Тоннельная печь для хлеба: принцип работы и устройство, критерии выбора, цены

Тоннельная (туннельная) печь для хлеба и ее особенности

Назначение

Тоннельная печь получила свое название благодаря особенностям конструкции. Это устройство используется не только в пищевой сфере, но и в следующих направлениях:

при производстве кирпича;

при обжиге глины;

в обслуживании металлургической промышленности.

В пищевом направлении такие установки используются для выпечки кондитерских изделий, их функционал направлен на работу по выпеканию хлеба, хлебобулочных изделий, другой продукции. Для домашнего применения можно купить универсальный вариант, в конструкции которого нет принципиальных отличий от узкоспециализиорованных.

Крупные пекарни закупают для всех целей одну универсальную печь, подходящую по габаритам, количеству точек нагрева, длине базового листа, функционалу, уровню автоматизации.

Принцип работы

Печь работает за счет энергоносителя – топлива, сгорание которого приводит к выделению тепла. Отличительная особенность конструкции – максимальная эффективность и сниженные теплопотери. Во внутреннюю полость выкладываются формы, в которые выложены кондитерские изделия. Это могут быть булочки, пирожные, пироги, хлеб.

Выпекание происходит в результате движения кондитерских изделий внутри печи. На вытянутой ленте продукция перемещается с определенной скоростью, подвергается воздействию разных температур. Нагревание может регулироваться извне во время работы.

Пекарь также меняет интенсивность нагрева тэнов сверху и снизу. При перемещении изделий по разным отсекам продукция сначала сильнее пропекается, далее интенсивность снижается. Этот принцип позволяет производить выпечку и кондитерские изделия на потоке, получая на выходе большое количество качественной продукции.

Процесс производства

Устройство

Туннельная печь для хлеба устроена по простому принципу. Внешне это крупный металлический ящик вытянутой формы, который не отличается оригинальным или замысловатым дизайном. Ее или встраивают в кухонный мебельный гарнитур, или устанавливают отдельно (характерно для производств).

Внутри установлены элементы системы, выполняющие следующие функции:

увлажнение паром;

активизация канала движения ленты;

отсек для вытяжки;

регулировка количества тепла на разных участках;

горелка.

Управление осуществляется с помощью специального блока.

Устройство тоннельной печи

Преимущества и недостатки

Преимущества использования тоннельной печи в сравнении с тупиковым типом устройства для выпечки:

масса;

тепловая инерционность;

уровень производительности.

Недостатки использования тоннельной печи в сравнении с тупиковым типом устройства:

высокие затраты энергии;

амортизационные отчисления;

высокие затраты на ремонт.

Преимущества использования тоннельной печи для хлеба следующие:

поточность производственного процесса (массовое производство хлеба и других кондитерских изделий);

механизация тестовых заготовок;

автоматизация выгрузки готовой продукции;

максимально благоприятное распределение теплоты за счет воздействия нескольких точек тепла;

контроль за уровнем влажности и теплом автоматический;

можно наблюдать за протекающим процессом, обеспечивая дополнительный контроль.

Как правильно выбрать?

При выборе устройства отталкиваются от типа топлива, которое потребляет печь:

уголь;

газ;

электроэнергия.

Нефтепродукты, такие как солярка, могут использоваться для крупных печей в условиях массовых производств. Но чаще нефтепродукт применяется при работе с непищевым сырьем, где актуально использование тоннельных печей.

Выбирать подходящее устройство следует, отталкиваясь от таких показателей:

скорость сжигания топлива (чем медленней протекает этот процесс, тем лучше);

уровень теплопотерь, КПД (коэффициент полезного действия);

уровень автоматизации системы;

размер зоны загрузки и выгрузки;

максимальное количество одновременно выпекаемой кондитерской продукции;

качество обработки паром (в некоторых моделях эта функция может отсутствовать);

автоматизация (в современных моделях есть возможность включить автоматическое центрирование поддонов, возможность самоочистки устройства);

наличие механического контроллера или сенсорного управления с максимальным содержанием информации (температура, скорость движения, другие показатели контроля).

Многие печи комплектуются дополнительным оснащением – контейнерами для загрузки, выгрузки продукта, его охлаждения.

Обзор моделей

Модель	Серия	Характеристики	Размер	Цена
Elcal	PTG 016	Сравнительно небольшая конструкция, разработка от польского производителя. Производительность: 290 кг/ч Источник тепла: газ, 4 горелки Время выпечки: 5-20 минут Мощность: 1.6 кВт Длина выпечной ленты: 1.6 м	В: 1.55 м Ш: 1.95 м Д: 16 м	90000-100000 Евро
Макиз-Минел		Крупная производственная установка для всех видов пекарской продукции, включая лаваши, пиццу. Производитель Сербия. Производительность: 420 кг/ч Источник тепла: электричество Время выпечки: 5-60 минут Мощность: 8.6 кВт Длина выпечной ленты: 13.3 м	В: 3.3 м Ш: 3.1 м Д: 15 м	780 000 рублей
Gostol-Gopan	TP	Производство бренда сосредоточено в Словении.  Отличается высокими изоляционными качествами, тяжелая и массивная, производительная печь. Источник тепла: электроэнергия Время выпечки: 10-60 минут Мощность: минимум 8.6 кВт Длина выпечной ленты: 11 м Температура: 270 градусов	Ш: 3 м Д: 12 м	920 000 рублей
Mondial Forni	Mondialmatic	Итальянская автоматизированная печь с простой конструкцией и охлаждающим отсеком. Источник тепла: электричество Время выпечки: 10-60 минут Мощность: 7 кВт Длина выпечной ленты: 3.6 м Температура: 270 градусов Количество секций: 3	В: 2.7 м Ш: 2.8 м Д: 5.8 м	730 000 рублей
Шебекинский машино- строительный завод	Г4-ХПН-25	Печь отечественного производства. Компания производитель предлагает комплектацию дополнительными газовыми горелками. Производительность: 300-550 кг/ч в зависимости от продукции Источник тепла: природный газ Время выпечки: до 60 минут Мощность: 7.5 кВт	В: 2.9 м Ш: 3.5 м Д: 14.8 м	600 000 рублей
ТПК	А2-ХПЯ	Печь отечественного производства. Производительность: 520-640 кг/ч Источник тепла: электричество Время выпечки: до 60 минут	В: 1.4 м Ш: 3 м Д: 15.2 м	680 000 рублей
ТПК	А2-ХПЯ-30	Назначение: производство ржаных хрустящих хлебцов. Производительность: 220 кг/ч Источник тепла: электричество Количество нагревателей: 120 шт	В: 1.5 м Ш: 2.2 м Д: 24 м	880 000 рублей
ТПК	Г4-ПХС-16	Устройство предназначено для массового производства разных видов хлеба, булочек, мелкой выпечки. Производительность: 230-420 кг/ч Источник тепла: природный газ Время выпечки: до 60 минут Мощность: 7 кВт	В: 2.7 М Ш: 3.4 м Д: 11.8 м	930 000 рублей
ТПК	Г4-ПСХ-16-01	Производительность: Источник тепла: природный газ Время выпечки: 220-420 кг/ч Мощность: 22 кВт Площадь пода: 19 метров квадратных	В: 2.7 м Ш: 3.3 м Д: 13.8 м	800 000 рублей

Большинство из представленных моделей относятся к профессиональному типу. Печи для домашнего использования обычно заказывают в компаниях, занятых сборкой оборудования и строенной техники для кухни.

Правила эксплуатации

Правила эксплуатации конкретной модели могут отличаться от остальных случаев. Общие правила можно перечислить следующими:

Во время использования печь должна быть под контролем оператора, пекаря или другого лица.

Загружать продукцию в печь и выгружать из нее можно только в защитных перчатках во избежание получения ожогов.

Контроль температур внутри печи и на разных ее участках приветствуется.

При очистке печи заброс топлива прекращают, выключают дутье и ждут остывания. Очистка осуществляется с помощью специализированных металлических щеток – ершей.

Во время чистки необходимо пользоваться перчатками и очками для защиты.

Каналы осматриваются с применением переносной портативной лампы до 36 В.

Период растопки печи наиболее опасен. До 80% поломок наблюдаются при растопке.

Правильность установки нагревательных трубок проверяют перед каждым включением, они должны быть под наклоном, как показано в схеме, предлагаемой производителем печи к устройству.

Котелок для испарений нельзя оставлять без воды.

Требуется чистка от накипи для котелка по мере его загрязнения.

Периодически требуется профессиональное обслуживание тэнов.

Контрольно-измерительные приборы должны полноценно освещаться, чтобы показатели, отражаемые с их помощью, были хорошо видны.

Перед тем, как начать использование тоннельной печи, необходимо подробно изучить инструкцию к эксплуатации. К работе с профессиональной печью допускаются только подготовленные люди.

Вывод

Тоннельные печи считаются одними из самых эффективных, хоть стоят они достаточно дорого, недешевые в обслуживании и ремонте. Эта разновидность печи более производительная, чем ротационный тип. Мини-моделей для обустройства крупной домашней кухни в продаже практически нет, преимущественно предлагаются крупногабаритные изделия длиной от 10 метров до 25 метров.

Производить с помощью тоннельной печи хлебопекарной можно все, что угодно, начиная от обычного хлеба и заканчивая заготовками для пиццы, лавашами, булочками.